德露滋奶粉：浅谈HACCP在欧盟乳制品行业中的应用

jintianc

欧洲是世界上传统的畜牧业发达地区，在世界公认的黄金奶源带——北纬40-50°区间广泛分布着多个世界知名的奶源地，比如牧场之国荷兰、欧洲乳仓法国诺曼底、德国北弗里斯兰、翡翠岛国爱尔兰等。良好的自然环境为欧洲乳制品行业的发展创造了优越的条件，因此，欧盟也是全球最重要的乳制品出口地之一，其牛奶产量占到全球总量的30%以上。所以，乳制品行业的质量安全问题一向被欧盟视为重中之重。
从上世纪90年代以来，欧盟委员会颁布了一系列法律法规，希望通过建立HACCP制度来有效且一致被成员国所普遍采用，包括：
1、1993年《通用食品卫生规定》（93/43/EEC）。该规定中就运用了HACCP的部分原理建立食品安全控制体系；
2、2000年《欧洲食品安全白皮书》中将危害分析、关键点控制等HACCP的基本原理作为控制食品安全的重要手段；
3、2002年2月，在1993年颁布的《通用食品卫生规定》的基础上建立的《通用食品法》正式生效。该法规要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要全面地应用HACCP的原理来建立质量安全控制体系。下面以欧盟中HACCP体系建立及运用较为全面的德国为例进行深入分析。
德国在HACCP体系的建立和应用方面一直走在欧洲的前列。1998年德国把HACCP纳入德国食品安全法律体系中，方案对食品企业自我检查体系和义务作了详细规范，对生产产品的检查和生产流程中食品安全的危害源头的检查实现岗位责任制，以保证食品安全，保护食品消费者健康。在此需说明的是，德国对肉制品和有机食品方面采取强制性认证方式。
就德国乳制品行业建立的HACCP体系而言，其规定了从农场到餐桌的严格流程，对一切可能出现的危害及关键点都确保做到万无一失。首先从奶源产地来说，德国在欧盟成员国中是一个有机农业比重相当大，也有相当政策倾斜的国家，德国农业部会定期对其境内的农场进行检测，比如位于世界黄金奶源带上的德国北弗里斯兰生态牧场。这是一个在德国农业部备案，经过有机认证的牧场。其生产的新鲜生态奶源供应给德国境内多个乳制品生产企业，比如德国百年乳企CREMILK GMBH。
在德国，由于牛奶的收购是按质论价，所以对于牛奶品质的提升将直接关系到农场的利益，因此各农场对于HACCP的实践和应用也都非常详尽。北弗里斯兰牧场在生产过程中对于可能产生的微生物、化学和物理危害都采取了一系列措施予以控制，保证每头奶牛所生产的牛奶都能作为高标准的有机奶源用于乳制品生产：
1、牧场内不使用任何生长剂、抗生素和激素，不含任何化肥及农药残留；
2、牧场内的土壤、空气、水源、牧草都要定期检测，并在农业部备案；
3、奶牛使用电子标签芯片管理技术及追溯体系。
在牛奶被运送到乳品生产企业之前，要先在各地的奶源检测站中进行抽样检查，这些检测数据是完全公开的，因为这些检测机构均为政府支持的第三方机构，抽检的参数包括：脂肪、蛋白质含量；菌数含量；体细胞；冰点和抗生素等。如果被检测的原奶有些指标超过了参数限制，就禁止进入牛奶工厂进行加工，这就意味着奶农将血本无归。奶农当然会努力去改善农场的环境和管理水平以获得最优质的牛奶，从而卖个好价钱。在此模式的激励下，德国供给乳业工厂的奶源95%以上都达到最高为一级的质量水平。这就是HACCP体系在德国乳制品行业中的一项应用。同时，德国奶牛场还通过DHI测定、检测等技术手段，及时发现和处理乳房炎的奶牛，有效预防和控制奶牛的乳房疾病，大大降低了奶牛因乳房疾病的淘汰率，目前德国每年奶牛的主动性淘汰率为20%。这也是危害分析和关键点控制的重要运用。

那么对于德国乳制品行业中的生产企业来说，如何做好危害分析和关键点控制呢？CREMILK公司在从1918年成立以来，历经近100年，从未发生任何安全生产事故，一方面是其采用了优质的奶源，另一方面则是其拥有欧洲和世界一流的实验室，以及自有的品质监控系统，其生产的整个过程有一套明确的系统图解确认安全并加以控制，在整个生产过程中，CREMILK可以获得直接的重要信息和检测列表，可以在极短的时间内发现并控制错误源，保证洁净、无菌和标准化。与其它乳制品生产商不同的是，CREMILK在生产婴幼儿配方奶粉的过程中，将经过检测合格的鲜奶直接进入生产线并罐装成奶粉，剔除了中间储存环节，降低了鲜奶受到污染的可能性，菌落总数远低于中国标准中规定的上限。前后不过24小时，新鲜的牛奶就成了新鲜的奶粉，这得益于从牧场到工厂仅67公里，驾车1小时9分钟。

这是中国质量认证中心近期发布的关于目前在国内销售的德国原装进口德露滋VIBALEN和露恩迪Lugomil的生产商CREMILK GMBH已经通过中国HACCP安全认证体系认证的证书。由此可见，作为德国乳企的代表之一，像CREMILK这样的企业在HACCP方面的运用已经十分成熟，不论在中国还是德国都是被普遍认可和值得借鉴的。

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